[Тетя_Вера]

01.11.2013 в 18:07

Пишет  Sir Konrad Weller:

Найт Вейла псто.

Нет, я пока не добрался до последней серии, тут я буду немного о другом.
Мало кто из дайрёвых знакомых знает, что одно из моих основных хобби - прикладная небоевая кулинария. Проще говоря, готовить я люблю и, вроде бы, умею.
Так что вот вам небольшая подборка рецептов блюд, упоминающихся в подкастах. Сразу - фото не мои, ибо фотографировать не обучен.

Ежели про что забыл - пинайте

Начнем мы , разумеется, с кукурузных маффинов - кстати, официальных маффинов штата Массачусетс.

Даю два рецепта: первые сладкие, но соль там нужна, а вторые - с острым перцем, хороши к супам. Метод готовки один и тот же.

1 стакан + 2 столовые ложки кукурузной муки (у нас на прилавках она редкий гость, поэтому работает универсальное сочетание "кукурузная крупа+кофемолка". Молоть лучше не в пыль, оставить текстуру)
1 стакан пшеничной муки
2/3 стакана сахара
1 ст.л. разрыхлителя (чайная ложка соды, погашенная уксусом)
Ч.л. крупной соли
1/4 стакана растительного масла
4 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. мёда
2 больших яйца
1 стакан молока

Либо

100 грамм сливочного масла
3/4 стакана молока
2 больших яйца
1/2 стакана сметаны
1 стакан кукурузной муки
1 обычной муки
1/4 стакана сахара
2 ст. л. разрыхлителя
1 ч.л. крупной соли
2 халапеньо, очищенные от семян и мелко нарубленные. (Халапеньо - небольшой среднеострый перец. По остроте это примерно будет равно четверти небольшого красного острого перца, проходящего в супермаркетах под кодовым именем"чили". Без семян)
Немного сливочного масла, смазать перед подачей

Разогреть духовку до 180 градусов.

Смешать все сыпучие компоненты. Яйца слегка взбить, добавить жидкие компоненты, всё перемешать. Добавить в сыпучую смесь, хорошенько перемешать и разлить по формам, заполнив из примерно на 2/3. Выпекать, пока верх не станет золотистым. Проверяется готовность втыканием спички в центр маффина: если к ней ничего не прилипает - маффины готовы. Остудить минут десять и можно есть







После запрета пшеницы и продуктов из неё, Big Rico, как вы помните, перешел на

stewed tomatoes

Томатный суп, по сути. Учтите, что понятие "суп" у нас и в США различаются: : у нас в ходу,в основном, заправочные супы - а у них - пюрированные и загущённые. На прозрачный бульон, в котором что-то плавает, они часто смотрят с подозрением.

Горячий томатный суп. Тут будет самый простой и лучший рецепт, который я только знаю, а автором его является несравненный Джейми "Голый повар" Оливер. Итак:

2 средние морковки
2 стебля сельдерея
2 средних луковицы, лучше сладких
2-3 зуба чеснока
оливковое масло
1,5 литра куриного или овощного бульона
6-7 крупных спелых помидора или 500гр жестянка консервированных
пара-тройка стеблей свежего базилика. Особо смотрите на нижние листья - они не должны быть привявшими. (знаете, почему базилик рвут руками? Запаха больше, потому что, а в базилике запах - главное. Кстати, а салат рвут руками потому, что от соприкосновения с металлом он вянет почти моментально, паразит. Я решил эту проблему, обзаведясь керамическими ножами)
крупная соль и черный перец (свежемолотый, ага)

Сковорода на средний огонь, на ней чуток оливкового. Пока оно разогревается, средне нарезать сельдерей, морковь, лук, мелко порубить чеснок и всё это ссыпать в сковороду. Пассеровать, слегка помешивая, пока морковь не станет мягкой, а лук не зазолотится. Разогреть в кастрюле бульон, в горячий выложить спассерованные овощи и помидоры, перемешать довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 10. После чего снять с огня, посолить-поперчить, добавить оборванные и промытые листья базилика, опустить погружной блендер и довести до однородной консистенции. Подавать с чуть поджаренным багетом, спрыснутым оливковым маслом.

Кстати, Джейми советует при добавлении спелых помидор не обрывать зеленый "хвостик". Говорит, с ним вкуснее.



Бонус. Не stewed tomatoes, но вкусно.

Гаспачо. Короткий экскурс в историю: гаспачо изначально - блюдо бедноты. В базовом рецепте не было даже помидор - это был просто размоченный в воде черствый хлеб с уксусом, оливковым маслом и чесноком, эдакая испанская тюря. Потом стали добавлять овощи и в конце-концов вышло вот такое замечательное блюдо, идеальное для летней жары.

Обязательно

3 крупных, спелых помидора, очищенных от кожицы (делаете надрез на помидоре и на 10 секунд в кипяток его. Кожа снимается практически сама. В случае зимы и наличия в супермаркетах только пластмассовых турецких помидор стоит взять банку консервированных, уже обесшкуренных и порезанных, томатов. )
Три-четыре куска белого хлеба с обрезанными корками. Можно зернового, а вот ржаной, ИМНСХО, тут не очень
1 крымская луковица, которая синяя и сладкая. Можно ялтинскую, белую и сладкую. Нельзя обычную репчатую, не сладкую.
1 среднекрупный огурец, лучше очищенный от кожуры, чисто на всякий.
1 болгарский перец, лучше красный или оранжевый, не зеленый.
Пара стаканов томатного сока - добавляется в процессе готовки для консистенции
2-3 зубчика чеснока
1/4 стакана винного уксуса или лимонного сока. ИМНСХО, сок лучше, освежает сильнее
1/4 стакана оливкового масла Extra Virgin (Extra Virgin - масло для заправки, а не для готовки. Жарить стоит на обычном оливковом - у него запаха нет)
1-2 ч.л. сахара
Соль и черный перец (свежемолотый. Всегда лучше использовать свежемолотый) али смесь перцев - по вкусу

Опционально

2 стебля сельдерея
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
2 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука
пара капель Табаско или другого острого соуса
примерно ч.л. Вустерского соуса

Хлеб размачивается в томатном соке, после чего всё вышеуказанное мелко крошится, складывается в кухонный комбайн и измельчается за три-четыре нажатия. Не надо совсем мельчить - собственно, именно поэтому не подойдет погружной блендер - нужна не единая масса, оставьте немного текстуры. Теперь есть два варианта: первый - поставить гаспачо на часок-другой в холодильник, а второй, для особо голодных - высыпать в тарелку пригрошню льда. Как лед растает - можно есть

cheese wads

Я долго не мог понять, что же это такое, пока не сообразил: да это же просто брусочки сыра, которые раньше готовились во фритюре! Грустно, они такие вкусные, в хрустящей панировке с кисловатым клюквенным соусом. Эх, была-не была, готовим сыр фри!

Два стакана кукурузной муки или три стакана кукурузной крупы+кофемолка. Фпыль.
где-то четверсть стакана рисовой муки или стакан полированного (обязательно) риса +кофемолка. Фпыль. Рис перед процедурой хорошо промыть и просушить.
По чайной ложке соли и черного перца (ну, вы поняли)
Где-то пол чайных ложки сушегого базилика, столько же орегано и примерно столько же чесночного порошка
4 яйца
2-3 ст.л. молока
Полкило сыра системы "моцарелла", "камамбер" или любого другого мягкого сыра
Растительное масло для обжарки - много.

Итак. Кукурузную муку смешать с водой и щепотью соли, вымешать тесто, раскатать в тонкие лепешки, обжарить на раскаленной сковороде по минуте на сторону. Стак получившихся лепешек подсушить в духовке и смолоть до крошек. Панировочные крошки готовы.
Раскалить масло на сковороде. Поставить на стол три емкости: в одну высыпать рисовую муку, во вторую разбить яйца, добавить молоко и слегка взбить. В третью высыпать крошки, добавить все приправы и перемешать.
Брусочки сыра примерно 1*2*8 обвалять сначала в рисовой муке, потом окунуть в яйца , обвалять в крошках, снова в яйца, снова в крошках, и выложить на сковороду. Обжарить до золотистого цвета, примерно по минуте на сторону. Вынуть и отложить на бумажное полотенце, чтоб лишнее масло впиталось. Готово!
Заметка: масло должно быть раскаленным всё время, поэтому не стоит закидывать сразу много сыра. Чуть подостывшее масло не жарит панировку, а впитывается в неё. Один из лучших тестов - опустить в масло китайскую палочку из бамбука. Как только из кончика пойдут пузырьки - масло достаточно раскалено



Бонус от несравненного Майкла Чиарелло - клюквенный соус:

3 стакана сахара
полтора стакана воды
Щепотка ванилина или два стручка ванили, размятых
1 апельсин (снять цедру и выжать сок. Хинт: цедра замечательно снимается мелкой теркой)
1 кг свежей или свежезамороженной клюквы
Крупная соль и черный перец (всё то же)
3 ст.л. дижонской горчицы (она же французская)

В кастрюльке нагреть воду и растворить в ней сахар. Добавить ванилин(ваниль), вскипятить. Добавить апельсиновый сок и клюкву, посолить, добавить перца. Кипятить на медленном огне, пока клюква не размякнет и не полопается, это где-то пять минут. Убрать с огня, вмешать горчицу. Хорошенько перемешать. При подаче посыпать цедрой

и gluten-free пицца

Тут ещё проще. Начинка может быть любая, а я сейчас дам два рецепта не-пшеничных коржей.

Нет, сначала небольшое отступление. Глютен, он же клейковина, содержится не только в пшенице, но и в ржи и овсе. И фича в том, что именно этот глютен и обеспечивает тесту и изделиям из него эластичность. Безглютеновые хлебобулочные изделия готовятся из рисовой, кукурузной, пшеничной, гречневой муки и в них обязательно добавляется элемент, хоть как-то придающий нужную эластичность, иначе готовое изделие будет приятно хрустящим и невероятно хрупким.

В качестве таких вот агентов используют агар-агар, ксантановую камедь и кукурузный крахмал.

Итак, :

2 стакана рисовой муки
1 стакан саговой муки или два стакана саговой крупы+кофемолка или просто стакан крахмала, коим, по сути, саговая мука и является.
1 ст.л. соли
2 ст.л. сахара
1 ст.л. сухих безглютеновых дрожжей
1,25 ст. теплой воды или молока
1 ст.л. оливкового масла

Или же

1, 5 стакана гречневой муки
0,5 стакана кукурузного крахмала
2 ст.л. безглютеновых дрожжей
1 ст. теплой воды или молока
1 ч.л. с горкой соли
2 ч.л. сахара
1 ст.л. оливкового масла


В теплую воду добавить сахар и дрожжи, дать им разойтись.
Смешать все сухие ингредиенты, добавить воду/молоко с дрожжами, масло, хорошо вымешать. Отложить минут на 10 под салфетку.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Тесто снова обмять, выложить на противень и деревянной лопаткой или руками размять в тонкий слой. Да, оно не тянется, глютена-то нет. Поставить в духовку минут на 15-20, после чего достать, смазать соусом, выложить начинку и вернуть буквально минут на 5, доходить.







На фотографиях хорошо видно, что тесто не гнется, как у обычной пиццы


UPD.

Portobello mushroom, served rare and bloody.

Немного вводной. Портобелло - крупные коричневые шампиньоны. Отличаются от обычных размерами саблезубістю та приємним баритоном и более сильным грибным запахом. Поэтому портобелло не только фаршируют, но едят, как самостоятельное блюдо.


Rare, оно же bloody - степень прожарки стейка, при которой мясо сверху прожарено, а внутри на 75% сырое и с кровью. Считается идеальной прожаркой


Какие выводы мы делаем? Первое - грибы портобелло в Найт Вейле состоят из мяса и второе - ничего странного и страшного в этом блюде нет.
Но согласитесь, это было бы скучно. Поэтому к нашим грибам слабой прожарки неплохо было бы добавить чего-нибудь кроваво-красного и аутентично-итальянского. Неплохо подойдут томатный соус и, наверное, пряное варенье из красного лука с ароматом цианида.
По поводу томатного соуса я проконсультировался с Фелисити Клоак

400 гр. свежих сочных обесшкуренных помидор или 450 граммовая банка консервированных
столовая ложка оливкового масла
одна луковица шалот или половина сладкой луковицы
зубчик чеснока
1 ч.л. сахара
пара капель красного винного уксуса или столовая ложка красного сухого вина.
Три стебля базилика

На сковородке разогреть масло, добавить мелко нарезанный лук и пассеровать на небольшом огне до прозрачности. Добавить мелко нарубленный чеснок (не давленый. Именно рубленый). Ещё через пару минут добавить свежие обесшкуренные/консервированные томаты, сахар, уксус/вино и стебли базилика без листьев (листья пригодятся потом). Помидоры размять деревянной лопаткой Чуток посолить, закрыть крышкой, перевести огонь на малый и томить примерно час, пока соус не загустеет.
Соус снять с огня, удалить базиликовые стволы, перемешать, досолить и доперчить по вкусу, вмешать нарванные листья базилика и капнуть чуток оливкового масла Extra Virgin. Дать немного настояться. Готово.



А вот и прекрасное луковое варенье. Его тоже миллион вариантов, предлагаю свой

4 большие красные луковицы, хороши сладкие крымские, которые в форме НЛО.
2-3 ст.л. оливкового масла
примерно 0,5 ч.л. крупной соли
2 ст.л. сахара
200 мл сухого или полусухого красного вина
две-три щепотки горького миндаля
1 ч.л. мелко нарезанного свежего тимьяна (он же чабрец) или пол чайной сухого
черный перец (свежемолотый, разумеется)

Лук в меру мелко нарезать. Разогреть на сковороде масло, добавить лук, чуток присолить и поперчить, добавить сахар, перемешать, сделать небольшой огонь и следующие минут 30-40 только иногда подходить и перемешивать. Сигнал готовности - полностью испарившаяся жидкость и легкий карамельный запах. Теперь добавить тимьян, влить вино, повысить огонь и постоянно перемешивать. Как только вино испарится на две трети и станет густым, как сироп - готово. Вмешать горький миндаль и можно снимать с огня, дать чуть отдохнуть и подавать.

invisible, non-corporeal, and tasteless carrot cake

Знаете, как сделать невидимый, неосязаемый и безвкусный Венецианский морковный пирог? Надо просто взять невидимые, неосязаемые и безвкусные ингредиенты. С последним проблем не будет, стеклянные помидоры, пластмассовые яблоки и керамогранитный картофель в изобилии встречаются каждую зиму в каждом супермаркете. А судя по пустующим полкам в нашем ближайшем супермаркете, поставки неосязаемых и невидимых приправ вкупе с неосязаемым и невидимым мясом тоже неплохо налажены.

Но это лирика. Для безглютенового (законы никто не отменял), безвкусного, невидимого и неосязаемого Венецианского пирога нам нужны безскусные, невидимые и неосязаемые:

3 ст.л. кедровых орешков
2 средние моркови, будь у них вес - затянули бы грамм на 200-250
стакан большого изюма типа султаны или джамбо
50 мл безвкусного, но крепкого рома
150 гр сахара
125 мл оливкового масла
щепоть ванили
3 яйца
250 не весящих грамм миндаля
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 лимона - сок и цедра (можно ли выдавить сок из неосязаемого лимона?)

Для неосязаемого и безвкусного крема понадобятся неосязаемые и безвкусные

250 гр маскрапоне (

маскрапоне проще делать самостоятельно

0,5 литра сливок от 22% и выше жирности
половина толстого лимона, сок
хлопчатобумажное полотно, квадратный метр.
Сливки нагреваются градусов до 70. В подогретые сливки вливается лимонный сок. Сливки кочевряжатся и идут хлопьями. Теперь сливочная масса хорошо перемешивается при прогреве, выливается на середину ткани и подвешивается над раковиной - стекать. То, что останется в ткани после вытекания жидкости - и есть маскрапоне)
2 ст.л. сахарной пудры
2-3 ст.л. рома

Духовку разогреть до 180 градусов. Разъемную форму для пирога (23 см диам) смазать маслом. На сковороде обжарить кедровые орешки до невидимого зарумянивания
Морковь крупно натереть и слегка отжать. Сок выпить - он, конечно, безвкусный, но полезный. В кастрюльку вылить ром, добавить изюм, вскипятить и дать покипеть пару минут.
Сахар всыпать в масло, хорошо взбить. Добавить ваниль и яйца, взбить ещё лучше, добавить молотый миндаль, мускатный орех, натертую морковь, изюм с остатками рома, лимонную цедру и лимонный сок.
Массу вымешать, выложить в форму для пирога, разровнять. Сверху посыпать кедровыми орешками и выпекать минут 30-40. Проверяется спичкой - ткнутая в середину пирога спичка должна выходить практически сухой. Это несложно - пирог же неосязаемый, так?
Готовый пирог достать из духовки и дать ему минут 10 отдохнуть, после чего достать из формы и дать остыть.
Маскрапоне смешать с ромом и сахарной пудрой в однородный крем. Пирог нарезать порционно, подавать на тарелках, крем выложить около куска пирога.
Идеально невидимо, совершенно неосязаемо и неповторимо безвкусно!