Жизнь такая штука — ради доброго дела приходится поступать плохо. Но порой зло переходит все границы, а за добро приходится слишком дорого платить.
Процесс приготовления пищи состоит из первичной и тепловой обработки продуктов и заканчивается оформлением блюда.
Первичная обработка продуктов включает:
• Размораживание продуктов;
• Удаление загрязнений и мытьё;
• Сортирование — переборка вручную (или просеивание круп через сито) для разделения продуктов по качеству и размерам;
• Измельчение (в ступе, в мясорубке, в кофемолке, шинкование и т.д.);
В кулинарной практике для обозначения способов первичной обработки продуктов употребляются следующие термины:
• Взбить — довести до состояния пены жидкий или полужидкий продукт (яичный белок, сливки и т.д.) или до пышного состояния пюреобразный продукт.
• Выбить — вымесить, размешать, ударяя (применительно к тесту и фаршу).
• Запанировать — обвалять в муке или сухарях подготовленный продукт перед обжариванием.
• Двойная панировка — обвалянный в муке продукт следует окунуть в льезон (взбитая смесь из яиц и молока), затем обвалять еще раз в муке и сухарях.
• Зачистить — снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.
• Нашинковать — нарезать овощи на кусочки необходимой формы (соломкой, кубиками и т.д.).
• Нашпиговать — сделать поварской трехгранной иглой (деревянным выструганным колышком или узким ножом) проколы мяса во всю глубину или до середины куска и вложить в полученные отверстия брусочки моркови, петрушки, сельдерея,
салата-шпика, дольки очищенного чеснока.
• Отбить — деревянным или металлическим молотком побить нарезанные толщиной в 1,5 — 2 см куски сырого мяса, чтобы разрыхлить ткань, сделать куски тоньше и ускорить доведение их до готовности.
Первичная обработка мяса. Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают и обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.
Смотреть здесь: best-dish.com/meats/initial_processing_of_meat
Тепловая обработка продуктов — доведение их до готовности.
Вспомогательные способы тепловой обработки
• Бланширование — кратковременное (от 10 до 15 минут) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Используется для облегчения очистки, удаления горечи или постороннего запаха, предупреждения потемнения поверхности очищенных продуктов.
• Обжаривание ведется, как правило, на сковороде, реже в казанке, на сильном огне, в небольшом количестве жира (5 — 10 % от массы продукта) в течение 2 — 3 минут. Продукт помещают в хорошо разогретый жир и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаривание сырых продуктов совершают для последующего тушения или перед варкой, чтобы не допустить истекание сока из мяса, овощей, рыбы. Иногда обжаривают предварительно отваренные продукты.
• Пассерование — прогревание продуктов в небольшом количестве жира при умеренном нагреве, без крышки. Продукты должны быть хорошо измельчены и полупогружены в жир. Пассеруют чаще всего репчатый лук, ароматические коренья, морковь, томат-пасту, чтобы сохранить в жировом растворе ароматические и красящие вещества и при этом улучшить внешний вид и вкусовые качества готовых блюд. Пшеничную муку для приготовления соусов и заправочных супов пассеруют с жиром или без него, чтобы устранить запах и вкус сырой муки, а также свойственную ей клейкость.
Основные способы тепловой обработки
1. Варка — приготовление продукта в большом количестве любой кипящей жидкости (кроме масла) или на пару. При варке в сосуде с открытой крышкой температура жидкости не превышает 100 °C, при закрытой крышке — 101 — 102 °C. При герметически закрытой крышке давление повышается и температура достигает 108 — 110 °C, что ускоряет процесс варки. В быту для варки под давлением рекомендуется пользоваться скороваркой. При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит много питательных веществ. Такой способ применяют для приготовления бульонов и супов.
• Варка на пару часто используется для приготовления блюд в детском и диетическом питании. Для этого пользуются различными пароварками. При их отсутствии продукт укладывают в дуршлаг, помещая его в кастрюлю с кипящей водой, ктоторую затем накрывают крышкой. При этом он не должен соприкасаться с водой.
• Варка на водяной бане. Посуду, заполненную наполовину водой, ставят на огонь, в нее помещают меньшую по размерам посуду с продуктами. Этот способ варки употребляют, когда продукты (например, смесь яиц и молока для крема) необходимо проваривать при температуре не выше 90 °C. Таким способом можно сварить рыбу и овощи для сохранения их пищевой ценности. Посуду с продуктами плотно закрывают крышкой, при этом рыбу и более твердые овощи кладут ближе ко дну, а нежные овощи — ближе к крышке.
• Припускание — варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку в закрытой посуде . Используют для легко разваривающихся продуктов с целью лучшего сохранения в них питательных веществ или для размягчения предварительно обжаренных продуктов.
2. Жаренье — приготовление продуктов в раскаленном жире без участия воды или другой жидкости.
• Жаренье основным способом проводят, как правило, на сковороде в небольшом количестве жира (5 — 10% от масссы продукта) до полной готовности изделий.
• При жареньи во фритюре используют глубокую посуду, в которой разогревают жир (соотношение жира и продукта 4:1), затем в него опускают продукт. Он должен быть целиком погружен в жир, не достигая дна посуды. Жаренье во фритюре идет очень быстро. Так жарят в основном пирожки с начинкой, пончики, хворост, рыбу, некоторые овощи.
• К жаренью в духовке прибегают, когда надо зажарить целиком домашнюю птицу или большие куски мяса (не менее 1кг). Мясо (птицу) кладут в тяжелую сковороду, обливают оченб горячим жиром и помещают на среднюю ступеньку духовки. Жаренье происходит в закрытом пространстве. За счет высокого нагревания воздуха продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. Чтобы предохранить поверхность продукта от чрезмерного высыхания, его регулярно (через 5 — 10 минут) поливают жиром и соком, образующимся при жаренье.
3. Запекание — древнейший способ приготовления пищи, при котором продукты подвергают воздействию тепла, помещая их над открытым огнем или в духовку. Запекают продукты сырыми или уже прошедшими тепловую обработку для получения поджаристой корочки на поверхности. Зачастую при запекании добавляют соусы, яйца, молоко.
• Запекают в духовке на листе или решетке сырые фрукты, сделав в середине выемку и заполнив ее сахаром или вареньем; овощи (картофель, свеклу, морковь, кольбари, перцы, лук, баклажаны и др.), рыбу, птицу и мясо.
• Запекание в тесте состоит в том, что предварительно посоленное мясо заворачивают в крутое тесто, приготовленное без соли из муки (или пшеничных отрубей), воды и яиц. Таким способом готовят крупные куски мяса (окорок, ягненок) либо молотое измельченное мясо.
• Запекают в фольге мясо, птицу (но не дичь), фаршеобразные изделия из мяса и рыбы вместе с предварительно отваренными крупами или сырыми овощами,рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи можно приготовить в фольге.
• Запекание (жаренье) на открытом огне. Таким способом можно приготовить шашлык (из мяса, из овощей, из рыбы) и блюда молдавской кухни (кырнэцей. мититеи, костицу).
Комбинированные способы тепловой обработки включают несколько операций: обжаривание продукта с последующей варкой, варка с последующим обжариванием, запекание продуктов, прошедших тепловую обработку.
4. Тушение — предварительное обжаривание до образования корочки и последующее припускание в закрытой посуде с добавлением пряностей и приправ. При тушении продукт лучше размягчается и приобретает своеобразный вкус.
В кулинарной практике для обозначения способов тепловой обработки продуктов употребляются следующие термины:
• Заколеровать — обжарить до появления румяной корочки.
• Затянуть — придать жидкости студнеобразную консистенцию, вливая льезон, мучную пассеровку, растворенный в воде крахмал или желатин.
• Настоять — довести до вкуса, выдержав определенное время готовое блюдо (суп, компот).
• Осветлить бульон — бульон слегка охладить, развести оттяжку и влить в бульон, предназначенный для осветления. Осторожно размешать, поставить на маленький огонь и проварить при очень слабом кипении до оседания оттяяжки на дно. Осветленный бульон процедить.
• Откинуть — переложить на сито или дуршлаг приготовленные продукты, чтобы с них стекла лишняя жидкость.
• Отсушить на бумаге — выложить на чистую бумагу жаренный во фритюре продукт.
• Оттяжка. Для приготовления мясной оттяжки мясо (можно использовать жилистое) пропускают через мясорубку, заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:1 или 1:1,5; добавляют немного соли и ставят в холодильник на 1 — 2 ч, после чего добавляют сырые яичные белки и перемешивают.
• Томить — довести до готовности, выдержав на краю плиты (например, щи).
Первичная обработка продуктов включает:
• Размораживание продуктов;
• Удаление загрязнений и мытьё;
• Сортирование — переборка вручную (или просеивание круп через сито) для разделения продуктов по качеству и размерам;
• Измельчение (в ступе, в мясорубке, в кофемолке, шинкование и т.д.);
В кулинарной практике для обозначения способов первичной обработки продуктов употребляются следующие термины:
• Взбить — довести до состояния пены жидкий или полужидкий продукт (яичный белок, сливки и т.д.) или до пышного состояния пюреобразный продукт.
• Выбить — вымесить, размешать, ударяя (применительно к тесту и фаршу).
• Запанировать — обвалять в муке или сухарях подготовленный продукт перед обжариванием.
• Двойная панировка — обвалянный в муке продукт следует окунуть в льезон (взбитая смесь из яиц и молока), затем обвалять еще раз в муке и сухарях.
• Зачистить — снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.
• Нашинковать — нарезать овощи на кусочки необходимой формы (соломкой, кубиками и т.д.).
• Нашпиговать — сделать поварской трехгранной иглой (деревянным выструганным колышком или узким ножом) проколы мяса во всю глубину или до середины куска и вложить в полученные отверстия брусочки моркови, петрушки, сельдерея,
салата-шпика, дольки очищенного чеснока.
• Отбить — деревянным или металлическим молотком побить нарезанные толщиной в 1,5 — 2 см куски сырого мяса, чтобы разрыхлить ткань, сделать куски тоньше и ускорить доведение их до готовности.
Первичная обработка мяса. Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают и обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.
Смотреть здесь: best-dish.com/meats/initial_processing_of_meat
Тепловая обработка продуктов — доведение их до готовности.
Вспомогательные способы тепловой обработки
• Бланширование — кратковременное (от 10 до 15 минут) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Используется для облегчения очистки, удаления горечи или постороннего запаха, предупреждения потемнения поверхности очищенных продуктов.
• Обжаривание ведется, как правило, на сковороде, реже в казанке, на сильном огне, в небольшом количестве жира (5 — 10 % от массы продукта) в течение 2 — 3 минут. Продукт помещают в хорошо разогретый жир и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаривание сырых продуктов совершают для последующего тушения или перед варкой, чтобы не допустить истекание сока из мяса, овощей, рыбы. Иногда обжаривают предварительно отваренные продукты.
• Пассерование — прогревание продуктов в небольшом количестве жира при умеренном нагреве, без крышки. Продукты должны быть хорошо измельчены и полупогружены в жир. Пассеруют чаще всего репчатый лук, ароматические коренья, морковь, томат-пасту, чтобы сохранить в жировом растворе ароматические и красящие вещества и при этом улучшить внешний вид и вкусовые качества готовых блюд. Пшеничную муку для приготовления соусов и заправочных супов пассеруют с жиром или без него, чтобы устранить запах и вкус сырой муки, а также свойственную ей клейкость.
Основные способы тепловой обработки
1. Варка — приготовление продукта в большом количестве любой кипящей жидкости (кроме масла) или на пару. При варке в сосуде с открытой крышкой температура жидкости не превышает 100 °C, при закрытой крышке — 101 — 102 °C. При герметически закрытой крышке давление повышается и температура достигает 108 — 110 °C, что ускоряет процесс варки. В быту для варки под давлением рекомендуется пользоваться скороваркой. При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит много питательных веществ. Такой способ применяют для приготовления бульонов и супов.
• Варка на пару часто используется для приготовления блюд в детском и диетическом питании. Для этого пользуются различными пароварками. При их отсутствии продукт укладывают в дуршлаг, помещая его в кастрюлю с кипящей водой, ктоторую затем накрывают крышкой. При этом он не должен соприкасаться с водой.
• Варка на водяной бане. Посуду, заполненную наполовину водой, ставят на огонь, в нее помещают меньшую по размерам посуду с продуктами. Этот способ варки употребляют, когда продукты (например, смесь яиц и молока для крема) необходимо проваривать при температуре не выше 90 °C. Таким способом можно сварить рыбу и овощи для сохранения их пищевой ценности. Посуду с продуктами плотно закрывают крышкой, при этом рыбу и более твердые овощи кладут ближе ко дну, а нежные овощи — ближе к крышке.
• Припускание — варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку в закрытой посуде . Используют для легко разваривающихся продуктов с целью лучшего сохранения в них питательных веществ или для размягчения предварительно обжаренных продуктов.
2. Жаренье — приготовление продуктов в раскаленном жире без участия воды или другой жидкости.
• Жаренье основным способом проводят, как правило, на сковороде в небольшом количестве жира (5 — 10% от масссы продукта) до полной готовности изделий.
• При жареньи во фритюре используют глубокую посуду, в которой разогревают жир (соотношение жира и продукта 4:1), затем в него опускают продукт. Он должен быть целиком погружен в жир, не достигая дна посуды. Жаренье во фритюре идет очень быстро. Так жарят в основном пирожки с начинкой, пончики, хворост, рыбу, некоторые овощи.
• К жаренью в духовке прибегают, когда надо зажарить целиком домашнюю птицу или большие куски мяса (не менее 1кг). Мясо (птицу) кладут в тяжелую сковороду, обливают оченб горячим жиром и помещают на среднюю ступеньку духовки. Жаренье происходит в закрытом пространстве. За счет высокого нагревания воздуха продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. Чтобы предохранить поверхность продукта от чрезмерного высыхания, его регулярно (через 5 — 10 минут) поливают жиром и соком, образующимся при жаренье.
3. Запекание — древнейший способ приготовления пищи, при котором продукты подвергают воздействию тепла, помещая их над открытым огнем или в духовку. Запекают продукты сырыми или уже прошедшими тепловую обработку для получения поджаристой корочки на поверхности. Зачастую при запекании добавляют соусы, яйца, молоко.
• Запекают в духовке на листе или решетке сырые фрукты, сделав в середине выемку и заполнив ее сахаром или вареньем; овощи (картофель, свеклу, морковь, кольбари, перцы, лук, баклажаны и др.), рыбу, птицу и мясо.
• Запекание в тесте состоит в том, что предварительно посоленное мясо заворачивают в крутое тесто, приготовленное без соли из муки (или пшеничных отрубей), воды и яиц. Таким способом готовят крупные куски мяса (окорок, ягненок) либо молотое измельченное мясо.
• Запекают в фольге мясо, птицу (но не дичь), фаршеобразные изделия из мяса и рыбы вместе с предварительно отваренными крупами или сырыми овощами,рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи можно приготовить в фольге.
• Запекание (жаренье) на открытом огне. Таким способом можно приготовить шашлык (из мяса, из овощей, из рыбы) и блюда молдавской кухни (кырнэцей. мититеи, костицу).
Комбинированные способы тепловой обработки включают несколько операций: обжаривание продукта с последующей варкой, варка с последующим обжариванием, запекание продуктов, прошедших тепловую обработку.
4. Тушение — предварительное обжаривание до образования корочки и последующее припускание в закрытой посуде с добавлением пряностей и приправ. При тушении продукт лучше размягчается и приобретает своеобразный вкус.
В кулинарной практике для обозначения способов тепловой обработки продуктов употребляются следующие термины:
• Заколеровать — обжарить до появления румяной корочки.
• Затянуть — придать жидкости студнеобразную консистенцию, вливая льезон, мучную пассеровку, растворенный в воде крахмал или желатин.
• Настоять — довести до вкуса, выдержав определенное время готовое блюдо (суп, компот).
• Осветлить бульон — бульон слегка охладить, развести оттяжку и влить в бульон, предназначенный для осветления. Осторожно размешать, поставить на маленький огонь и проварить при очень слабом кипении до оседания оттяяжки на дно. Осветленный бульон процедить.
• Откинуть — переложить на сито или дуршлаг приготовленные продукты, чтобы с них стекла лишняя жидкость.
• Отсушить на бумаге — выложить на чистую бумагу жаренный во фритюре продукт.
• Оттяжка. Для приготовления мясной оттяжки мясо (можно использовать жилистое) пропускают через мясорубку, заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:1 или 1:1,5; добавляют немного соли и ставят в холодильник на 1 — 2 ч, после чего добавляют сырые яичные белки и перемешивают.
• Томить — довести до готовности, выдержав на краю плиты (например, щи).